A xantángumi jelenleg a legkiválóbb bio{0}}guminak számít nemzetközi szinten, amely egyesíti a sűrítő, szuszpendáló, emulgeáló és stabilizáló tulajdonságokat. A xantángumi molekuláris oldalláncainak végein lévő piruvátcsoportok mennyisége jelentősen befolyásolja a teljesítményét. Miközben a xantángumi rendelkezik a hosszú láncú polimerek általános tulajdonságaival, a xantángumi több funkciós csoportot tartalmaz, mint a tipikus polimerek, és különleges körülmények között egyedi tulajdonságokat mutat. Konformációja vizes oldatokban változatos, különböző körülmények között eltérő tulajdonságokat mutat.
1. Szuszpenziós és emulgeáló tulajdonságok: A xantángumi kiváló szuszpenziós tulajdonságokat mutat oldhatatlan szilárd anyagok és olajcseppek esetében. A xantángumi szol molekulák szuper-kötött, szalag-szerű spirális kopolimereket képezhetnek, amelyek törékeny, gél-szerű hálózati struktúrát alkotnak. Ezért támogatja a szilárd részecskék, cseppek és buborékok morfológiáját, erős emulgeáló stabilizáló hatást és nagy szuszpenziós kapacitást mutat.
2. Jó vízoldhatóság: A xantángumi gyorsan oldódik vízben, kiváló vízoldhatóságot mutat. Még hideg vízben is oldódik, kiküszöböli a bonyolult feldolgozási lépéseket, és kényelmessé teszi a használatát. Erős hidrofilitása miatt azonban, ha kellő keverés nélkül közvetlenül adjuk hozzá a vízhez, a külső réteg vizet szív fel és gélszerű masszává duzzad, megakadályozva, hogy a víz behatoljon a belső rétegbe, és ezáltal befolyásolja annak hatékonyságát. Ezért a megfelelő használat elengedhetetlen. A xantángumi port vagy a xantángumi por és száraz porított adalékanyagok, például só vagy cukor keverékét keverés közben lassan kell hozzáadni a vízhez, hogy oldatot hozzon létre.
3. Sűrítő tulajdonságok: A xantángumi-oldat alacsony koncentrációban magas viszkozitást mutat (az 1%-os vizes oldat viszkozitása a zselatin 100-szorosának felel meg), így rendkívül hatékony sűrítő.
4. Pszeudoplaszticitás: A xantángumi vizes oldatok nagy viszkozitásúak statikus vagy alacsony nyírási körülmények között. Nagy nyírási körülmények között a viszkozitás meredeken csökken, de a molekulaszerkezet változatlan marad. A nyíróerő eltávolításával az eredeti viszkozitás azonnal visszaáll. A nyíróerő és a viszkozitás közötti kapcsolat teljesen képlékeny. A xantángumi nagyon kiemelkedő pszeudoplaszticitást mutat, ami rendkívül hatékony a szuszpenziók és emulziók stabilizálásában.
5. Hőstabilitás: A xantángumi oldat viszkozitása nem változik jelentősen a hőmérséklettel. Míg a legtöbb poliszacharid viszkozitása melegítés hatására megváltozik, a xantángumi vizes oldatainak viszkozitása 10-80 fok között szinte változatlan marad. Még az alacsony koncentrációjú vizes oldatok is stabilan magas viszkozitást mutatnak széles hőmérséklet-tartományban. Egy 1%-os xantángumi oldat (amely 1% kálium-kloridot tartalmaz) 25 fokról 120 fokra melegítve csak 3%-kal csökkenti a viszkozitást.
6. Sav- és lúgstabilitás: A xantángumi oldat nagyon stabil savakkal és lúgokkal szemben. A viszkozitása pH 5-10 között változatlan, 4 alatti és 11 feletti pH-értékeknél enyhe változás. A 3-11 pH tartományon belül a maximális és minimális viszkozitás közötti különbség kevesebb, mint 10%. A xantángumi különböző savas oldatokban, például 5% kénsavban, 5% salétromsavban, 5% ecetsavban, 10% sósavban és 25% foszforsavban oldódik. Ezek a xantángumi savas oldatok szobahőmérsékleten meglehetősen stabilak, és tulajdonságaik több hónap után is változatlanok maradnak. A xantángumi nátrium-hidroxid-oldatban is oldódik, és sűrítő tulajdonságokkal rendelkezik. A kapott oldat szobahőmérsékleten nagyon stabil. A xantángumi erős oxidálószerek, például perklórsav és perszulfát hatására lebontható, és a lebomlás a hőmérséklet emelkedésével felgyorsul.
