Az édesítőszerek ízét és kiválasztását három dimenzióból kell mérlegelni: forrás, édesség és utóíz.
1. A természetes édesítőszerek jellemzői
A gyakori természetes édesítőszerek közül a méz virágos és gyümölcsös édes, enyhén fanyar és fanyar ízű; hideg vízben feloldva még enyhén kesernyés utóíz is lehet. A juharszirup karamell és karamellás aromájú, így muffinokhoz is illik. A stevia kivonat kezdeti édessége 200-szor magasabb, mint a fehér cukoré, de édesgyökérszerű ízt hagy maga után{3}}, és gyakran használják más cukorhelyettesítőkkel együtt.
2. A mesterséges édesítőszerek különbségei
A nulla-kalóriatartalmú aszpartám (a Coke Zero-ban használatos) gyorsan-ható és gyorsan-fakuló édességgel rendelkezik, magas hőmérsékleten pedig lebomlik és elveszti édességét. Az aceszulfám K hőálló- és hosszan tartó édeskés{5}}, de fémes ízű, ha koncentrációja meghaladja a 0,04%-ot. A szukralóz (általánosan a tejes teázókban használt) édességi görbéje a legközelebb áll a szacharózhoz, és ma már széles körben használják új cukorhelyettesítő termékekben.
